Pré-aqueça o forno a 180°C. Unte uma forma de bolo com óleo de coco e polvilhe com farinha de coco.
Preparação das ameixas: Pique as ameixas secas em pedaços pequenos e reserve.
Mistura dos ingredientes secos: Em uma tigela grande, peneire a farinha de amêndoas, a farinha de coco, o fermento em pó, a canela em pó e a pitada de sal. Misture bem e reserve.
Mistura dos ingredientes líquidos: Em outra tigela, bata os ovos até ficarem levemente espumosos. Adicione o açúcar de coco, o óleo de coco derretido, a essência de baunilha e o leite de amêndoas. Misture bem até obter uma massa homogênea.
Combinação das misturas: Aos poucos, adicione os ingredientes secos à mistura líquida, mexendo delicadamente até que todos os ingredientes estejam bem incorporados. Por último, adicione as ameixas picadas e misture.
Transferência para a forma: Despeje a massa na forma preparada e espalhe de maneira uniforme.
Assar o bolo: Leve ao forno pré-aquecido e asse por cerca de 35-40 minutos, ou até que um palito inserido no centro do bolo saia limpo.
Resfriamento: Retire o bolo do forno e deixe esfriar na forma por 10 minutos. Em seguida, desenforme e deixe esfriar completamente sobre uma grade.
Servir: Corte o bolo em fatias e sirva. Este bolo é uma ótima opção saudável para o café da manhã ou lanche.
