Pré-aqueça o forno a 180°C e unte uma forma com manteiga e farinha.
Em uma frigideira grande, derreta a manteiga e adicione ½ xícara de açúcar. Deixe caramelizar até obter uma cor dourada.
Adicione as fatias de abacaxi à frigideira e cozinhe por alguns minutos de cada lado, até que o abacaxi esteja caramelizado. Retire do fogo e reserve.
Em uma tigela grande, bata os ovos com o açúcar restante até obter uma mistura clara e fofa.
Adicione o óleo, o leite de coco e o coco ralado à mistura de ovos, mexendo bem.
Peneire a farinha de trigo e o fermento em pó sobre a mistura líquida e incorpore delicadamente, até que não haja mais grumos.
Coloque as fatias de abacaxi caramelizado no fundo da forma preparada.
Despeje a massa do bolo sobre o abacaxi na forma.
Leve ao forno pré-aquecido por aproximadamente 40-45 minutos, ou até que um palito inserido no centro saia limpo.
Deixe esfriar por alguns minutos na forma antes de desenformar.
Desenforme o bolo com cuidado para não quebrar as fatias de abacaxi caramelizado.
Sirva em temperatura ambiente. Aproveite o bolo de coco com abacaxi caramelizado!
